速冻机选型时有哪些影响要素呢?

　　1、水分流失/水分含量

　　无论是在食品冷冻(蒸发性的产品净重损失)，还是食品冻结(汁液流失)过程中，一切的食品冷冻工艺都会惹起食品不同水平的水分流失。特别是在肉制品、禽类和水产品，蒸发性的净重损失降低了产品净含量及其附加值。迟缓的食品冷冻过程中程将招致食品中大冰晶粒的产生，等食品冻结时，食品中细胞组织会发生决裂引起食品汁液流失。

　　食品汁液的流失会影响到冻结食品的色泽、口感以及营养学特性。营养素及自然色素会随流失的食品汁液而流失。在多数实例中减少食品蒸发性净重损失的途径就是尽可能快地降低食品温度。疾速降低食品温度可相应减低食品表层中自在水的汽化压，并由此减少食品脱水干耗。

　　研讨成果和相关经历显现快速食品冷冻工艺降低了水分和产率损失，减少了产品口感、质地、色泽微风味的变化。

　　2、食品色泽

　　食品冷冻工艺从两方面影响冻结食品的色泽。首先如上所述，食品在冻结时自然色素随汁液一并流失;其次由于食品冷冻过程中冰晶体持续生成，残留的未冻结的食品细胞溶质浓度增加，自然色素的氧化和酶褐变加快。食品冷冻过程越慢或用更长的时间经过食品冻结点，关于食品色泽的影响将会越显著。

　　3、易碎易损的食品

　　由于设备设计及产品加工特性的缘由，超低温食品冷冻设备被以为适合加工包括很多浆果在内的易损易碎食品。由于具有更高的食品冷冻速率，机械冲击式或超低温食品冷冻设备能更好地优化食品质量。但是机械冲击式食品冷冻设备的应用局限在像汉堡这样的扁平食品上。其热交流与其气流方向高度相关。关于大块状或凹凸不平的产品，其热交流速率就相对较低。